Тәттілендіргіштер мен тәттілендіргіштердің пайдасы мен зияны туралы көптеген пікірталастар бар.
Нақты тәттілендіргіштерді және қант алмастырғыштарын қарастыруды бастамас бұрын, мамандарға заттардың салыстырмалы тәттілігін анықтау әдісін түсіндіруді талап етеді.
Тәттілік қалай өлшенеді?
Дәм сезімі өте субъективті және тіпті бір адамда өзгеруі мүмкін - белгілі бір физикалық жағдайына байланысты және дәмдік бүршіктердің күйіне байланысты.
Кейбір жағдайларда айырмашылықтар түбегейлі болуы мүмкін (мысалы, оқырман миракулиннің әсері туралы Википедия мақаласын қарауы мүмкін), сондықтан кәсіпқой шеберлер әдетте өнімнің дәмін анықтайтын уақыт аралығында (көбінесе таза сумен) ауызды «бейтараптандыратын» затпен шайып тастайды. немесе әлсіз қайнатылған шай).
Дәм бүршіктерінің сезімталдығы тест затының концентрациясына өте біркелкі тәуелді емес екенін түсіну керек: әдетте ол S-тәрізді сыртқы түрі бар - төменгі (кесу) және жоғарғы шегі (қанықтылық).
Сонымен, әртүрлі заттардан алынған тәттілік сезімдерін салыстыру үшін келесі әрекеттерді орындаңыз: «тәттілік бірлігі» ретінде 5-10% жаңа сахароза ерітіндісін алыңыз (бұл дисахаридтің ықтимал тәуелсіз гидролизінің арқасында α-глюкоза және β-фруктоза құрамына кіреді). және одан алынған сезімдерді және сынақ субстанциясын дәйекті түрде салыстыру.
Егер тәттілік шартты түрде «тең емес» болса, онда алғашқы тест ерітіндісі сезімдер «сәйкес келгенше» тоғызыншы рет сұйылтылады (көбінесе бинарлық шкала қолданылады - 2, 4, 8 және т.б.).
Бұл тәттіліктің барлық бағалары өте өздігінен екенін көрсетеді және «бұл зат қанттан мың есе тәтті» деген тіркес оны жоғарыда көрсетілген ерітіндімен тәттілікте салыстыруға болатын сұйылту деңгейін көрсетеді (бұл зат кейіннен концентрацияланған құрғақ күйде қабылданған кезде де болуы мүмкін). ол, мысалы, ащы болып шығады).
Тәттілендіргіш пен тәттілендіргіш арасындағы айырмашылық
Тәттілендіргіштерді әдетте қанттың орнына тағамдық өнімге тәттілік беру үшін қолданылатын тәтті-дәмді заттар деп түсінеді - әдетте, тәттіні сезінудің бірдей деңгейінде калорияны азайту үшін.
Тәттілендіргіштерді және төмен калориялы өнімдерді өндірушілердің Халықаралық қауымдастығы (Калорияны бақылау жөніндегі кеңес) тұрғысынан тек моносахаридті фруктоза және сорбитол және ксилит сияқты полихидрильді алкогольдер және адам метаболизміне қатыспайтын басқа да тәтті заттар (энергиялық мәні бар) тәттілендіргіш ретінде қарастырылуы керек. қарқынды тәттілендіргіштер тобына
Глюкоза аналогтарының пайдасы мен зияны
Диабеттік пациенттің көзқарасы бойынша, глюкозаны шығаратын органның метаболикалық өңдеу процесінде барлық заттар қандай да бір зиянды болып табылады (немесе, кем дегенде - жалпы глюкозаның тепе-теңдігін ескеруді талап етеді).
Сондықтан фруктоза (глюкозаның изомері оған оңай айналады) және сахароза (фруктоза мен глюкозаның қалдықтарын біріктіретін дисахарид) олар үшін қалыпты зиянды болып табылады, дегенмен олар адам ағзасы үшін қалыпты аралық тамақ және тұрақты метаболит болып табылады.
Аспартаманы бөлек қарастырған жөн, өйткені адам ағзасында ол оңай сіңетін аминқышқылдары мен метанол молекуласына ыдырайды, сондықтан оны теріс пайдалану ұсынылмайды (мысалы, дене салмағының әр килограмына 50 мг-нан артық).
Бұл фенилкетонуриямен ауыратын адамдарға қарсы, сондықтан құрамында аспартам бар өнімдерде пакетте «фенилаланин көзі бар» деген ескерту болуы керек.
Шартты түрде зиянсыз суррогаттар, мысалы цикламат, атап айтқанда, сахарин арзан болғандықтан қолданылады, сондықтан қазір сіз «жеңілдетілген технологияны қолдана отырып» индустриялық түрде өндірілген майонезде және басқа да тамақ өнімдерінде сахаринді жиі кездестіре аласыз.
Қант алмастырғыштардың жіктелуі
Дәстүрлі түрде оларды табиғи (кейбір табиғи өнімдердің табиғи «минималды» компоненттері ретінде табиғи түрде кең таралуы бар) және жасанды (белгілі бір химиялық өндіріс жағдайында синтезделген) табиғи деп бөлуге болады.
Төменде жиі қолданылатын заттардың қысқаша сипаттамасы берілген, олар тіркелген тағамдық қоспаның сәйкестендіру нөмірін (егер бар болса) және сахарозаға қатысты олардың «тәттілік деңгейін» көрсетеді.
Табиғи
Табиғиға жатады:
- фруктоза - кең таралған табиғи моносахарид, табиғи метаболит және глюкоза изомері (тәттілік 1.75);
- сорбит (E420) - энергетикалық құндылығы сахарозаға қарағанда 1,5 есе аз (табиғаты 0,6) табиғатта кең таралған гексатомиялық алкоголь;
- ксилит (E967) - энергетикалық балансындағы сахарозаға жақын табиғи пентатомиялық алкоголь (тәттілік 1.2);
- стевиозид (E960) - зиянсыз және организмнен оңай алынып тасталатын полициклді гликозид Stevia тұқымының өсімдіктерінен алынған (тәттілік 300).
Жасанды
Жасанды тәттілендірушілер тобы мыналарды анықтайды:
- сахарин (натрий сахаринаты, Е954) - натрий тұзы түрінде қолданылатын имид класының гетероциклді қосындысы «сукразит» брендімен тәттілендіргіштердің құрамына кіреді (тәттілік 350, ол ауызға жағымсыз «металл» дәм бере алады);
- цикламат (натрий цикламаты, E952) - сульфат класына жататын, мүмкін канцероген және тератоген, жүкті әйелдерге қолдануға тыйым салынады (тәттілік 30);
- аспартам (L-α-aspartil-L-fenylalanine метил эфирі, E951) - формальды түрде денеге сіңетін ақуыздарға, калориясы төмен (тәттілік 150);
- сукралоза (трихлорогалактосахароза, E955) - қанттан синтезделген галактосахарозаның хлор туындысы (тәттілік 500).
Қант диабетімен ауыратындар қандай тәттілендіргіштерді қолдана алады?
Қант алмастырғыштардың ішінде диабетпен ауыратындар фруктоза мен цикламатты ғана қоспауы керек.
Сукралоза сахарозадан алынғанына қарамастан, ол диабетпен ауыратындар үшін зиянсыз болып саналады, өйткені 85% адам ағзасына түскен бір дозадан дереу жойылады, ал қалған 15% -ы 24 сағат ішінде шығарылады.
Ұқсас бейнелер
Видеодағы тәттілендіргіштердің пайдасы мен зияны туралы:
