ХХ ғасырдың басынан бастап адамдар қант алмастырғыштарын өндіріп, қолдана бастады. Осы уақытқа дейін дау-дамайлар азайған жоқ, бұл тағамдық қоспалар зиянды немесе пайдалы. Бұл заттардың көпшілігі толығымен зиянсыз, сонымен бірге өмірге қуаныш сыйлайды. Денсаулықты, әсіресе қант диабетін нашарлататын тәттілендіргіштер бар. Осы мақаланы оқып шығыңыз, сіз қант алмастырғыштарының қайсысын қолдануға болатынын және қайсысы артық болмайтынын түсінесіз. Табиғи және жасанды тәттілендіргіштерді ажыратыңыз.
Табиғи тәттілендіргіштер:
- ксилит;
- сорбитол;
- фруктоза;
- стевия.
Стевиядан басқа барлық «табиғи» тәттілендіргіштердің құрамында калория мөлшері жоғары. Сонымен қатар, сорбитол мен ксилит әдеттегі қантқа қарағанда 2,5-3 есе аз тәтті
оларды пайдалану кезінде калория мөлшері ескерілуі керек. Семіздіктен басқа, семіздік пен 2 типті қант диабеті бар пациенттерге кеңес берілмейді.
Жасанды тәттілендіргіштер:
- аспартам;
- сахарин;
- цикламат.
Ксилит
Химиялық құрылымы бойынша ксилит 5 атомды спирт (пентитол) болып табылады. Ол ағаш өңдеу қалдықтарынан және ауылшаруашылық өндірісінен (жүгері шөбі) өндіріледі. Егер біз бірлігіне қарапайым қанттың (қызылша немесе құрақ қантының) тәтті дәмін алсақ, онда ксилиттің тәттілік коэффициенті қантқа жақын - 0,9-1,0. Оның энергетикалық мәні - 3,67 ккал / г (15,3 кДж / г). Ксилиттің жоғары калориялы тәттілендіргіш екендігі белгілі болды.
Бұл ақ түсті кристалды ұнтақ, тәтті дәмі жоқ, тілде салқындық сезімін тудырады. Ол суда ериді. Ішекте ол толық сіңбейді, 62% дейін. Онда холеретикалық, ішкізгіш және диабетпен ауыратындарға антигетогендік әсері бар. Қолданудың басында ағза оған үйреншікті емес, сонымен бірге артық дозаланған кезде ксилит кейбір науқастарда жүрек айну, диарея және т.с.с. жанама әсерлерін тудыруы мүмкін, тәуліктік ең жоғары дозасы -45 г, бір реттік - 15 г құрайды, көрсетілген дозада ксилитол зиянсыз болып саналады.
Сорбитол
Бұл 6 атомды алкоголь (гекситол). Сорбитолдың синонимі - сорбитол. Ол табиғатта жидектер мен жемістерде кездеседі, тау күлі оған өте бай. Өндірісте глюкоза тотығу жолымен шығарылады. Сорбитол - қосымша дәмсіз тәтті дәмдегі түссіз кристалдардың ұнтағы, суда ериді және қайнауға төзімді. «Табиғи» қантқа тәттілік коэффициенті 0,48-ден 0,54-ке дейін. Энергия мәні - 3,5 ккал / г (14,7 кДж / г). Сорбитол - жоғары калориялы тәттілендіргіш.
Ішекте глюкозаға қарағанда 2 есе баяу сіңеді. Ол бауырда инсулиннің қатысуынсыз ассимиляцияланады, онда оны сорбитол дегидрогеназа ферменті 1-фруктозаға дейін тотықтырады, ол содан кейін гликолизге қосылады. Сорбитол холеретикалық және лактивті әсерге ие. Сіздің диетаңыздағы қантты сорбитпен алмастыру тіс ауруын азайтады. Пайдаланудың басында ағза оған үйреншікті емес, сонымен бірге артық дозаланғанда, бұл тәттілендіргіш түзу, жүрек айну, диарея тудыруы мүмкін. Ең жоғары тәуліктік доза - 45 г, бір дозасы - 15 г.
Фруктоза
Фруктоза жеміс қантымен, жеміс қантымен синонимді. Бұл кетогексоздар тобынан алынған моносахарид. Ол өсімдік полисахаридтері мен олигосахаридтердің құрамына кіреді. Ол табиғатта жемістерде, жемістерде, балда, балшырындарда кездеседі. Фруктоза сахароза немесе фруктозандардың қышқыл немесе ферментативті гидролизі арқылы алынады. Фруктоза кәдімгі қантқа қарағанда 1,3-1,8 есе тәтті, оның калориялылығы 3,75 ккал / г құрайды. Бұл ақ ұнтақ, суда оңай ериді, қызған кезде қасиеттерін жартылай өзгертеді.
Ішекте фруктоза глюкозадан гөрі баяу сіңеді, ұлпалардағы гликогеннің қоймаларын көбейтеді, антикетогендік әсерге ие. Оны диетадағы қантпен алмастыру кариестің дамуының айтарлықтай төмендеуіне әкелетіні атап өтілді. Фруктозаны қолданған кездегі жанама әсерлердің арасында кейде тек түзулік байқалады. Фруктозаны компенсацияланған қант диабетімен ауыратын немесе гипогликемияға бейімділігі бар науқастарға күніне 50 г-ға дейін қабылдауға болады.
Назар аударыңыз! Фруктоза қандағы қантты едәуір арттырады! Есептегішті алып, өзіңіз көріңіз. Біз оны басқа «табиғи» тәттілендіргіштер сияқты қант диабеті үшін қолдануға кеңес бермейміз. Оның орнына жасанды тәттілендіргіштерді қолданыңыз.
Құрамында фруктоза бар «диабеттік тағамдарды» сатып алуға немесе жеуге болмайды. Бұл затты айтарлықтай қолдану гипергликемиямен, диабеттің декомпенсациялануымен бірге жүреді. Фруктоза баяу фосфорланады және инсулин секрециясын ынталандырмайды. Алайда оны қолдану бета жасушаларының глюкозаға сезімталдығын арттырады және қосымша инсулин секрециясын қажет етеді.
Фруктозаның липидтер алмасуына кері әсері және оның глюкозадан гөрі ақуыздарды гликозилдендіретіні туралы мәліметтер бар. Мұның бәрі пациенттердің диетасына фруктозаны кеңінен енгізуді ұсынбауға кеңес береді. Қант диабетімен ауыратын науқастарға жақсы аурудың орнын толтырған кезде ғана фруктозаны қолдануға рұқсат етіледі.
Фруктоза дифосфатальдаза ферментінің өте сирек жетіспеушілігі фруктозаға төзбеушілік синдромын тудырады - фруктоземия. Бұл синдром жүрек айнуы, құсу, гипогликемиялық жағдайлар, сарғаю бар науқастарда көрінеді. Мұндай науқастарда фруктоза қатаң қарсы.
Стевия
Стевия - Asteraceae тұқымдасынан шыққан өсімдік, бифуркацияның бірі тәтті болып табылады. Стевиялардың отаны - Парагвай мен Бразилия, онда ол ғасырлар бойы тәттілендіргіш ретінде қолданылып келген. Қазіргі уақытта стевия бүкіл әлемдегі ғалымдар мен диетологтардың назарын аударды. Стевияда тәтті дәмі бар калориялы гликозидтер бар.
Стевия жапырақтарынан алынған үзінді - сахарол - жоғары тазартылған детропендік гликозидтер жиынтығы. Бұл ақ ұнтақ, суда ериді, ыстыққа төзімді. 1 г стевия сығындысы - сахароза - тәттілікте 300 г қантқа тең келеді. Тәтті дәмге ие, қандағы қанттың жоғарылауына әкелмейді, энергетикалық құндылығы жоқ.
Жүргізілген тәжірибелік және клиникалық зерттеулерде стевия сығындысындағы жанама әсерлер анықталған жоқ. Тәттілендіргіш ретінде әрекет етумен қатар зерттеушілер оның бірқатар оң әсерін атап өтеді: гипотензивті (қан қысымын төмендетеді), аздап диуретикалық әсер, антимикробтық, антифунгицидтік (саңырауқұлақтарға қарсы) және басқалар.
Стевия стевия жапырағының ұнтағы ретінде қолданылады (бал стевиясы). Оны қант дәстүрлі түрде кондитерлік өнімдерде қолданылатын барлық тағамдарға қосуға болады. 1/3 шай қасық стевия ұнтағы 1 шай қасық қантқа сәйкес келеді. 1 кесе тәтті шай дайындау үшін ұнтақтың 1/3 шай қасық қайнаған суға құйып, 5-10 минутқа қалдыру ұсынылады.
Ұнтақтан инфузияны (концентратты) дайындауға болады: 1 шай қасық ұнтақ стакан қайнаған суға құйылады және су ваннасында 15 минут қызады, бөлме температурасында салқындатылады, сүзіледі. Стевия инфузиясы компоттарға, шайларға, дәміне қарай сүт өнімдеріне қосылады.
Бейнелеу
Бұл аспарт қышқылы дипептиді және L-фенилаланин. Бұл ақ ұнтақ, суда ериді. Ол тұрақсыз және гидролиз кезінде өзінің тәтті дәмін жоғалтады. Aspartame сахарозаға қарағанда 150-200 есе тәтті. Пайдаланылған өте аз мөлшерді ескере отырып, оның калориялылығы шамалы. Аспартаманы қолдану тіс кариесінің дамуына жол бермейді. Сахаринмен үйлескенде оның тәтті дәмі күшейеді.
Aspartame Slastilin атауымен шығарылады, бір таблетка құрамында 0,018 г белсенді ингредиент бар. Аспартамның қауіпсіз тәуліктік дозалары өте жоғары - дене салмағына 50 мг / кг дейін. Фенилкетонурияға қарсы. Паркинсон ауруы бар пациенттерде, сондай-ақ ұйқысыздық, гиперкинез, гипертония, аспартамен ауыратын науқастар әртүрлі неврологиялық реакциялардың басталуына себеп болуы мүмкін.
Сахарин
Бұл сульфобензой қышқылының туындысы. Оның ақ натрий тұзы қолданылады, ұнтақ суда ериді. Оның тәтті дәмі сәл ащы ұзақ дәмге ие болады, ол сахарин мен декстроза буферінің қосындысымен алынады. Қайнаған кезде сахарин ащы дәмге ие болады, сондықтан ол суда ериді және дайын тағамға ерітінді қосылады. Тәттілікке арналған 1 г сахарин 450 г қантқа сәйкес келеді.
Тәттілендіргіш ретінде шамамен 100 жыл бойы қолданылады және жақсы түсініледі. Ішекте 80-90% препарат сіңеді және барлық дерлік мүшелер тіндерінде жоғары концентрацияда жинақталады. Ең көп концентрация қуықта жасалады. Міне, сондықтан болар, тәжірибелік жануарларда қуықтың қатерлі ісігі сахаринмен бірге пайда болды. Алайда, американдық медициналық қауымдастықтың кейінгі зерттеулері дәрі-дәрмектің адамдарға зиянсыз екенін көрсетіп, қалпына келтіруге мүмкіндік берді.
Қазір бауыр мен бүйректер зақымдалмаған пациенттер сахаринді тәулігіне 150 мг-ға дейін тұтынуы мүмкін деп саналады, 1 таблетканың құрамында 12-25 мг болады. Сахарин ағзадан зәрдегі бүйректер арқылы өзгермейді. Оның қаннан жартылай шығарылу мерзімі қысқа - 20-30 минут. Ішекте сіңірілмеген 10-20% сахарин өзгермейді.
Әлсіз канцерогендік әсерден басқа, сахарин эпидермальды өсу факторын басу қабілетіне ие. Кейбір елдерде, соның ішінде Украинада, сахарин таза түрінде қолданылмайды. Оны басқа тәттілендіргіштермен бірге аз мөлшерде ғана қолдануға болады, мысалы, 0,04 г цикламаты бар 0,004 г сахарин («Цукли»). Сахариннің ең жоғары тәуліктік дозасы дене салмағының 1 кг үшін 0,0025 г құрайды.
Цикламат
Бұл циклогексиламиносульфаттың натрий тұзы. Бұл тәтті дәмі мен сәл дәмі бар ұнтақ, суда жақсы ериді. Цикламат химиялық тұрғыдан 260 ° C температураға дейін тұрақты. Бұл сахарозаға қарағанда 30-25 есе, ал органикалық қышқылдар бар ерітінділерде (мысалы, шырындарда) 80 есе тәтті. Ол көбінесе сахаринмен қоспада қолданылады (әдеттегі қатынасы 10: 1, мысалы, Цукли қант алмастырғыш). Қауіпсіз дозалар - күніне 5-10 мг.
Цикламаттың тек 40% -ы ішекте сіңеді, содан кейін ол сахарин сияқты көптеген ағзалардың тіндерінде, әсіресе қуықта жиналады. Сондықтан, мүмкін, сахаринге ұқсас, цикламат тәжірибелік жануарларда қуық ісіктерін тудырды. Сонымен қатар, тәжірибеде гонадотоксикалық әсер байқалды.
Біз ең көп қолданылатын тәттілендіргіштерді атадық. Қазіргі уақытта қант диабетін емдеуде калориясы төмен немесе көмірсуы төмен диетаны қолдануға болатын барлық жаңа түрлері бар. Тұтынуға сәйкес стевия пайда болады, содан кейін цикламат пен сахарин қоспасы бар таблеткалар шығарылады. Айта кету керек, тәттілендіргіштер қант диабетімен ауыратын науқас үшін маңызды емес. Олардың негізгі мақсаты пациенттің әдетін қанағаттандыру, тағамның жағымдылығын жақсарту және сау адамдардың тамақтану сипатына жақындату.
